?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

О сырах и не только...

Одно из самых чудесных мест в Вене, конечно же, Naschmarkt. Полкилометра рынка под открытым небом вдоль широченной улицы, застроенной роскошными домами. А самые лакомые прилавки на этом рынке,  конечно же, сырные. Боже мой, каких только сыров там нет!  Всех цветов радуги, а какие разные размеры и формы: от твердых цилиндров эмменталя весом килограммов семьдесят до нежнейших крохотных шариков моцареллы. ​Я там поступил, как маленький мальчик в лавке игрушек – выбрал самый дорогой сыр "pecorino di moliterno al tartufo". Оказалось, что изготавливают такой сыр на острове Сардиния из овечьего молока с щедрой добавкой черного трюфеля. Трюфельные трубки пронизывают мякоть сыра в разных направлениях, так что вся его плоть пропитывается чудесным ароматом.
Не знаю, как вы, а я верю в посещение земли пришельцами. Для этого достаточно хотя бы поверхностно познакомиться с технологией изготовления некоторых сыров. Вот самый дорогой грузинский сыр гуда. Овечье молоко створаживают, творог отжимают, сушат и помещают в овечий бурдюк, но не обычный, а мехом внутрь. Этот бурдюк пару часов пинают и колотят палками, а затем на двадцать дней закапывают в землю. На поверхности земли над бурдюком иногда разводят костры. Через двадцать дней сыр достают и отправляют в рассол дозревать. Так этот сыр делают сотни лет. Ну как неграмотный пастух в горах Тушетии мог случайно открыть такую сложную последовательность технологических приемов?
Нашей семье этот сыр был не по карману, к тому же у нас не переносили его острый "аромат". И все же...
В канун нового 1978 года жена попросила меня пойти на базар сразу, как отпустят с работы, и купить для новогоднего застолья полголовки имеретинского сыра. Мне удалось в полдень уйти, и я немедленно поехал на рынок. У сырных прилавков сталкиваюсь с Гурамом – начальником лаборатории в нашем отделе. «Ва! Где ты ходишь? – спрашивает он меня. – Мы тебя целый час искали. Я с утра отпустил Серго и Джимшера, они должны были купить мясо, зелень, вино и отнести все к Мите. Он сегодня днем дома один, будет готовить хашламу и кучмачи. Как он готовит, сам знаешь. Немножко посидим, немножко выпьем, всех тоже дома ждут. Поехали!» И мы поехали. Дальше почти все было по слову Гурама. Аромат телятины, сваренной с зеленью и кореньями, струился по двору уже на подходе к Митиным дверям. К нашему приезду стол был накрыт. Откупорили бутылки с кахетинским не из магазина, а из знакомого подвала, и вперед «с Новым Годом»! Вот только «немножко посидеть» не получилось. Посидели часа четыре, да и выпили прилично. Я все время
напоминал себе о сыре, не забыть бы у Мити. Нет, не забыл. Приехал домой к шести вечера. На укоризненный взгляд жены отреагировал подробным рассказом о долгом совещании у начальства с последующим коллективным распитием одной бутылки вина в честь праздника. Ладно, пришло время накрывать на стол, ожидался приход многих родственников. Достаю из холодильника пакет с сыром и вижу, что это совсем не тот пакет, в который мне завернули сыр на базаре. Начинаю его разворачивать и чувствую натуральную вонь. Что за черт? Передо мной приличного размера, серый, в мелких дырочках кусок гуды. «Ты с ума сошел, - говорит мне жена, - как ты мог ЭТО купить? Ты же не пьяный. У нас ЭТО, ты прекрасно знаешь, никто не ест. Меня мутит от одного запаха. Я не положу его на стол, убери немедленно! И сколько же Это стоило?». Конечно, я сразу все понял. Ведь я встретил Гурама у сырных рядов, где он, наверное, покупал в дом для праздника самую лучшую гуду. С пьяных глаз мы перепутали у Мити упаковки, и я не думаю, что мои несчастные полголовки имеретинского были у Гурама встречены приветливее. Но не выкидывать же дорогое лакомство. Пришлось мне этот сыр есть одному дней десять. Вкус изумительный, особенно с горячим, хрустящим  грузинским хлебом и тархуном, а запах, ну что запах, к нему быстро привыкаешь.
А с женой мы не поссорились, мы вообще никогда не ссоримся.

Бабушкино жаркое

Моя бабушка Клара очень вкусно готовила. Один из многочисленных семейных мифов повествует о том, что в конце двадцатых прошлого века, когда у дедушки заработок был нестабильным, бабушка устраивала домашние обеды. Двое или трое пожилых вдовцов являлись по вечерам в назначенный час обедать и были полностью удовлетворены и качеством стряпни, и ценой трапезы. Один из них, полный, вальяжный армянин, кажется его звали Гурген, часто оставался сыграть с дедом партию в нарды. Играли на деньги, хоть и небольшие, и, надо же, Гурген постоянно проигрывал. Через много лет, когда Гургена уже давно не было в живых, а бабушке не нужно было подрабатывать домашними обедами, деду довелось делать ремонт у родственника Гургена. К своему крайнему изумлению, дед узнал, что Гурген был профессиональным игроком в нарды, одним из лучших в городе. Так что проигрывать слабому любителю - деду, чтобы поддержать материально симпатичную ему молодую семью, для него не составляло труда.

Но вернемся к бабушкиной кухне.
Ее шедевром несомненно являлась говядина в кисло-сладком соусе, мы все называли это блюдо просто «кисло-сладкое». Готовилось оно не часто и только для субботнего обеда. Мясо для кисло-сладкого покупалось на базаре. Мы с бабушкой (я лет с десяти сопровождал ее в качестве тягловой силы) садились на трамвай и через пять остановок сходили у входа на Дезертирский рынок. Рынок был велик и прекрасен. В его открытой части азербайджанки торговали зеленью, овощами и дешевыми фруктами, тут можно было торговаться, сколько угодно. В закрытой части продавались молочные продукты, дорогие фрукты, соленья, куры и мясо. Меня всегда изумлял ряд, в котором на прилавках стояли высокие конусы квашеной капусты. Торговали ею молодые молоканки, все, как на подбор, румяные, статные, с белыми косынками до бровей. Здесь не торговались. Цена была написана на картонке. На попытки ее снизить женщины не отзывались. А рядом  были соленья грузинок, острая гурийская капуста, огурцы с помидорами и восхитительные джонджоли. Много о себе воображающие приезжие москвичи называли джонджоли каперсами и грубо ошибались, ничего общего между этими продуктами нет. Грузинки были разговорчивее молоканок, поторговаться с ними можно было, но и они цены почти не снижали. Но я опять отвлекся. Ведь мы пришли за мясом. Чтобы подойти к мясному прилавку, надо было миновать молочный отсек с великолепными сырами: имеретинским, сулугуни и совершенно недоступной для нас овечьей гудой, пройти мимо мингрельцов, торгующих битыми черными, самыми вкусными на свете, курочками, обойти лоток с бутылками и банками домашних ткемали, сацибели и аджики. Наконец, вот он - мясной ряд. Здесь бабушка задерживалась надолго, ведь искомое мясо должно было быть грудинкой, не слишком жирной и не самой дорогой, но очень свежей. Выбор был велик, так что мы всегда уходили с добычей.
В субботу вся семья собиралась на обед, и после легкого супа подавалось Оно. Каждый получал глубокую тарелку с темнокоричневым густым соусом, скрывающим небольшие куски мяса. Обрамлялась коричневая масса узкой золотой полоской жира. Никакого гарнира не полагалось. Соус надлежало вымакивать свежим белым хлебом, подъедая нежнейшие куски мяса по мере их появления. Увы, русский язык не выработал средств для передачи вкуса словами, не то я бы с вами непременно поделился. Ведь этот вкус я отчетливо ощущаю и сегодня.
После того, как бабушки не стало, мне ничего подобного есть не пришлось. Я сам неоднократно пытался приготовить бабушкино кисло-сладкое, но ничего у меня не получалось, так что я все попытки прекратил.

Лет через тридцать после бабушкиной смерти и лет через десять после переезда в Израиль мы ездили по Голландии и Бельгии и заехали в удивительный Брюгге. После длительной прогулки и катания на лодке по тамошним каналам аппетит разыгрался не на шутку. Мы зашли в ресторанчик на узкой улочке за их средневековым Марктом, и я заказал жаркое по-фламандски. И, представляете, мне принесли тарелку с тем самым, на вид, соусом. Коричневый, ну может чуть посветлее бабушкиного, обрамленный полоской золотистого жира, скрывающий небольшие куски говядины. Забыв о бонтоне, я отхватил приличный кусок булки и обмакнул в коричневую благодать. И опять нет у меня возможности описать вам, до какой степени это было не то. По контрасту с ожиданием соус показался мне ужасным, но есть-то хотелось. Постепенно я понял, что он совсем неплох. Мясо долго варилось в темном пиве с неведомыми мне горьковатыми приправами и, может быть, с ржаным хлебом в качестве загустителя. Нет, это положительно было неплохо. Но, все равно, стало грустно, очарование средневековья как-то поиспарилось, так что я даже обрадовался, когда пришло время сесть в покойный автобус, вытянуть натруженные ноги и продремать до самой гостиницы.