Category: еда

Буривух

Об одном слове из романа А. Курчаткина

Прочел недавно роман Анатолия Курчаткина «Минус 273 градуса по Цельсию». Это антиутопия, книга многослойная с захватывающим сюжетом и неожиданным концом. Писать рецензию на такую книгу мне не по зубам, а вот отзыв об одном единственном слове из этой книги, пожалуй, потяну. Кое-что придется пояснить. Родители главного героя в прежние времена были инженером и учительницей. Но когда к власти пришли поборники некой особой моральной чистоты, все специалисты, чтобы продолжать работу, должны были получить свидетельство о стерильности. Родителям героя это не удалось, и их уволили. Чтобы заработать на жизнь, они начали изготовлять ... сырники по собственному рецепту. Забирал у них эти сырники ресторан, который ими прославился, так что приходилось паре производить этот продукт с утра до вечера ежедневно. Казалось бы, что без ущерба для развития сюжета могли бы они печь, например,  пироги. Но нет, вслушаемся в слово «сырник». Оно отзывается сыростью, серостью, сиростью, а на горизонте маячат сорность и сернистость. Мы перекатываем это слово на языке и погружаемся в круг понятий жалкой и трудной жизни без друзей и перспектив. Но «пирог» это совсем иной ассоциативный круг.  Рога трубят – сзывают охотников на пир. А на горизонте пирОги с искателями приключений проходят пороги реки Парагвай. «Пироги» хоть немного, но сместили бы наш взгляд на родителей героя. Слово «сырники» в роли, отведенной им автором, удачнейшая находка, играющая отсутствующими у настоящего сырника гранями, как чистый бриллиант.
Буривух

О сырах и не только...

Одно из самых чудесных мест в Вене, конечно же, Naschmarkt. Полкилометра рынка под открытым небом вдоль широченной улицы, застроенной роскошными домами. А самые лакомые прилавки на этом рынке,  конечно же, сырные. Боже мой, каких только сыров там нет!  Всех цветов радуги, а какие разные размеры и формы: от твердых цилиндров эмменталя весом килограммов семьдесят до нежнейших крохотных шариков моцареллы. ​Я там поступил, как маленький мальчик в лавке игрушек – выбрал самый дорогой сыр "pecorino di moliterno al tartufo". Оказалось, что изготавливают такой сыр на острове Сардиния из овечьего молока с щедрой добавкой черного трюфеля. Трюфельные трубки пронизывают мякоть сыра в разных направлениях, так что вся его плоть пропитывается чудесным ароматом.
Не знаю, как вы, а я верю в посещение земли пришельцами. Для этого достаточно хотя бы поверхностно познакомиться с технологией изготовления некоторых сыров. Вот самый дорогой грузинский сыр гуда. Овечье молоко створаживают, творог отжимают, сушат и помещают в овечий бурдюк, но не обычный, а мехом внутрь. Этот бурдюк пару часов пинают и колотят палками, а затем на двадцать дней закапывают в землю. На поверхности земли над бурдюком иногда разводят костры. Через двадцать дней сыр достают и отправляют в рассол дозревать. Так этот сыр делают сотни лет. Ну как неграмотный пастух в горах Тушетии мог случайно открыть такую сложную последовательность технологических приемов?
Нашей семье этот сыр был не по карману, к тому же у нас не переносили его острый "аромат". И все же...
В канун нового 1978 года жена попросила меня пойти на базар сразу, как отпустят с работы, и купить для новогоднего застолья полголовки имеретинского сыра. Мне удалось в полдень уйти, и я немедленно поехал на рынок. У сырных прилавков сталкиваюсь с Гурамом – начальником лаборатории в нашем отделе. «Ва! Где ты ходишь? – спрашивает он меня. – Мы тебя целый час искали. Я с утра отпустил Серго и Джимшера, они должны были купить мясо, зелень, вино и отнести все к Мите. Он сегодня днем дома один, будет готовить хашламу и кучмачи. Как он готовит, сам знаешь. Немножко посидим, немножко выпьем, всех тоже дома ждут. Поехали!» И мы поехали. Дальше почти все было по слову Гурама. Аромат телятины, сваренной с зеленью и кореньями, струился по двору уже на подходе к Митиным дверям. К нашему приезду стол был накрыт. Откупорили бутылки с кахетинским не из магазина, а из знакомого подвала, и вперед «с Новым Годом»! Вот только «немножко посидеть» не получилось. Посидели часа четыре, да и выпили прилично. Я все время
напоминал себе о сыре, не забыть бы у Мити. Нет, не забыл. Приехал домой к шести вечера. На укоризненный взгляд жены отреагировал подробным рассказом о долгом совещании у начальства с последующим коллективным распитием одной бутылки вина в честь праздника. Ладно, пришло время накрывать на стол, ожидался приход многих родственников. Достаю из холодильника пакет с сыром и вижу, что это совсем не тот пакет, в который мне завернули сыр на базаре. Начинаю его разворачивать и чувствую натуральную вонь. Что за черт? Передо мной приличного размера, серый, в мелких дырочках кусок гуды. «Ты с ума сошел, - говорит мне жена, - как ты мог ЭТО купить? Ты же не пьяный. У нас ЭТО, ты прекрасно знаешь, никто не ест. Меня мутит от одного запаха. Я не положу его на стол, убери немедленно! И сколько же Это стоило?». Конечно, я сразу все понял. Ведь я встретил Гурама у сырных рядов, где он, наверное, покупал в дом для праздника самую лучшую гуду. С пьяных глаз мы перепутали у Мити упаковки, и я не думаю, что мои несчастные полголовки имеретинского были у Гурама встречены приветливее. Но не выкидывать же дорогое лакомство. Пришлось мне этот сыр есть одному дней десять. Вкус изумительный, особенно с горячим, хрустящим  грузинским хлебом и тархуном, а запах, ну что запах, к нему быстро привыкаешь.
А с женой мы не поссорились, мы вообще никогда не ссоримся.
Буривух

Бабушкино жаркое

Моя бабушка Клара очень вкусно готовила. Один из многочисленных семейных мифов повествует о том, что в конце двадцатых прошлого века, когда у дедушки заработок был нестабильным, бабушка устраивала домашние обеды. Двое или трое пожилых вдовцов являлись по вечерам в назначенный час обедать и были полностью удовлетворены и качеством стряпни, и ценой трапезы. Один из них, полный, вальяжный армянин, кажется его звали Гурген, часто оставался сыграть с дедом партию в нарды. Играли на деньги, хоть и небольшие, и, надо же, Гурген постоянно проигрывал. Через много лет, когда Гургена уже давно не было в живых, а бабушке не нужно было подрабатывать домашними обедами, деду довелось делать ремонт у родственника Гургена. К своему крайнему изумлению, дед узнал, что Гурген был профессиональным игроком в нарды, одним из лучших в городе. Так что проигрывать слабому любителю - деду, чтобы поддержать материально симпатичную ему молодую семью, для него не составляло труда.

Но вернемся к бабушкиной кухне.
Ее шедевром несомненно являлась говядина в кисло-сладком соусе, мы все называли это блюдо просто «кисло-сладкое». Готовилось оно не часто и только для субботнего обеда. Мясо для кисло-сладкого покупалось на базаре. Мы с бабушкой (я лет с десяти сопровождал ее в качестве тягловой силы) садились на трамвай и через пять остановок сходили у входа на Дезертирский рынок. Рынок был велик и прекрасен. В его открытой части азербайджанки торговали зеленью, овощами и дешевыми фруктами, тут можно было торговаться, сколько угодно. В закрытой части продавались молочные продукты, дорогие фрукты, соленья, куры и мясо. Меня всегда изумлял ряд, в котором на прилавках стояли высокие конусы квашеной капусты. Торговали ею молодые молоканки, все, как на подбор, румяные, статные, с белыми косынками до бровей. Здесь не торговались. Цена была написана на картонке. На попытки ее снизить женщины не отзывались. А рядом  были соленья грузинок, острая гурийская капуста, огурцы с помидорами и восхитительные джонджоли. Много о себе воображающие приезжие москвичи называли джонджоли каперсами и грубо ошибались, ничего общего между этими продуктами нет. Грузинки были разговорчивее молоканок, поторговаться с ними можно было, но и они цены почти не снижали. Но я опять отвлекся. Ведь мы пришли за мясом. Чтобы подойти к мясному прилавку, надо было миновать молочный отсек с великолепными сырами: имеретинским, сулугуни и совершенно недоступной для нас овечьей гудой, пройти мимо мингрельцов, торгующих битыми черными, самыми вкусными на свете, курочками, обойти лоток с бутылками и банками домашних ткемали, сацибели и аджики. Наконец, вот он - мясной ряд. Здесь бабушка задерживалась надолго, ведь искомое мясо должно было быть грудинкой, не слишком жирной и не самой дорогой, но очень свежей. Выбор был велик, так что мы всегда уходили с добычей.
В субботу вся семья собиралась на обед, и после легкого супа подавалось Оно. Каждый получал глубокую тарелку с темнокоричневым густым соусом, скрывающим небольшие куски мяса. Обрамлялась коричневая масса узкой золотой полоской жира. Никакого гарнира не полагалось. Соус надлежало вымакивать свежим белым хлебом, подъедая нежнейшие куски мяса по мере их появления. Увы, русский язык не выработал средств для передачи вкуса словами, не то я бы с вами непременно поделился. Ведь этот вкус я отчетливо ощущаю и сегодня.
После того, как бабушки не стало, мне ничего подобного есть не пришлось. Я сам неоднократно пытался приготовить бабушкино кисло-сладкое, но ничего у меня не получалось, так что я все попытки прекратил.

Лет через тридцать после бабушкиной смерти и лет через десять после переезда в Израиль мы ездили по Голландии и Бельгии и заехали в удивительный Брюгге. После длительной прогулки и катания на лодке по тамошним каналам аппетит разыгрался не на шутку. Мы зашли в ресторанчик на узкой улочке за их средневековым Марктом, и я заказал жаркое по-фламандски. И, представляете, мне принесли тарелку с тем самым, на вид, соусом. Коричневый, ну может чуть посветлее бабушкиного, обрамленный полоской золотистого жира, скрывающий небольшие куски говядины. Забыв о бонтоне, я отхватил приличный кусок булки и обмакнул в коричневую благодать. И опять нет у меня возможности описать вам, до какой степени это было не то. По контрасту с ожиданием соус показался мне ужасным, но есть-то хотелось. Постепенно я понял, что он совсем неплох. Мясо долго варилось в темном пиве с неведомыми мне горьковатыми приправами и, может быть, с ржаным хлебом в качестве загустителя. Нет, это положительно было неплохо. Но, все равно, стало грустно, очарование средневековья как-то поиспарилось, так что я даже обрадовался, когда пришло время сесть в покойный автобус, вытянуть натруженные ноги и продремать до самой гостиницы.
Буривух

О пользе невежества

Лет десять назад затеяли мы делать первый ремонт в нашей квартире. Как люди обстоятельные, начали выяснять, где материалы можно купить подешевле. Вот в рамках этих исследований и поехали по чьей-то наводке в Абу-Гош. Для моих неизраильских читателей сообщу, что Абу-Гош – большая арабская деревня неподалеку от Иерусалима. Говорят, что у жителей этой деревни чеченские корни, но миф этот никакими научными доказательствами не подкреплен. Впрочем, Кадыров как-то приезжал сюда в гости и в качестве подарка выстроил в деревне большую и очень красивую мечеть. Иерусалимские жители по субботам заполняют местные рестораны, где по приемлемым ценам можно получить хороший хумус и пристойный шашлык. Но нас-то интересовал в тот момент совсем не хумус, а наоборот, плитка для пола и краска для стен. Ничего подходящего мы там не нашли, но под конец метаний по не слишком благоустроенным улочкам Абу-Гоша увидели что-то вроде европейской виллы, на которой красовалось название «Arabesk».  Это оказался огромный антикварный магазин с очень удобной выкладкой товаров – любую вещь можно взять в руки, рассмотреть и поставить на место, не спрашиваясь у продавцов. Настоящая пещера Али-Бабы, вещей несметное количество самого разного качества и уровня сохранности. Ходим мы с Аней по залам, разглядывая диковинки, и вдруг Аня зовет меня и говорит: «Посмотри, тарелки веджвуда»!
Тут необходимо сделать отступление. Я человек книжный. В буфете  моей бабушки не было н
и мейсенского, ни севрского фарфора, ни тем более, веджвуда. Об этом элитном фарфоре я прочитал где-то в конце 80-х в отличной книжке Ларисы Васильевой «Альбион и тайна времени». Там описано, как в гостях у лорда героиня рассказа, наученная своей приятельницей, спрашивает, уж не на веджвуде ли подавался обед, за что удостаивается всяческого одобрения от хозяйки и гостей. Ну понятно, что веджвудский сервиз вошел в мой неписанный список полумифических, удивительных и прекрасных  вещей, которых у меня и моих близких никогда не будет. И вот вдруг, в арабской деревне, где и мое-то пребывание не вполне реально, фарфор веджвуда?!
Тарелки действительно были красивы: белый черепок, украшенный богатым темным растительным монохромным узором, а на обратной стороне фирменный знак с именем ENOCH WEDGWOOD.  Самое поразительное, что и цена оказалась более чем удобной: тридцать шекелей за закусочную тарелку и тридцать пять за большую. Мы немедленно взяли две пары и помчались домой, забыв о предстоящем ремонте.
А уже дома, нырнув в Интернет, я выяснил, что того, настоящего Веджвуда звали не Энох, а Егошуа, что у настоящего веджвудовского фарфора, изготовленного в тот же период, что и мои тарелки совсем другой товарный знак.  А тот знак, что стоит на моих тарелках, принадлежал довольно захудалому предприятию в период с 1965 по 1980 гг. Это предприятие было основано в середине 19 века дальним родственником Тех Самых Веджвудов, но постоянно оказывалось на грани банкротства и в силу этого меняло своих владельцев и название. Я же ничего этого не зная, купил тарелки, приняв их за изделия элитной фабрики.
Ну что ж, да здравствует невежество, господа. Знаменитого английского фарфора у нас нет,  как и не было, а красивые тарелки есть. Иногда мы едим с них тонкие ломтики лососины,  совсем как английские лорды, и радуемся жизни.
Буривух

Вокруг икры...

«Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой.» Что, славно писал классик? Небось слюнки потекли? А вот у меня нет. Горячий блин с маслом я, конечно бы, съел, но намазывать его икрой... Ни за что! Впрочем, если попросите, то намазать могу, но есть сами будете. Нет мне удовольствия поесть икры, ни по-русски с блинами да под холодную водочку, ни по-европейски со льда серебряной ложечкой без всякого теста, запивая сухим шампанским. А виновато во всем пирке. Боюсь не каждый из моих читателей вспомнит, что это за штука такая – пирке. Вообще-то говоря, Клеменс фон Пирке – блестящий венский аристократ и врач-педиатр, автор теста, позволяющего определить предрасположенность ребенка к туберкулезу. Он сделал еще много замечательного в детской медицине. А в расцвете сил и славы вдруг покончил собой совместно с женой. Но это ужасное событие, потрясшее Вену в 1929 году, никакого отношения к моему рассказу не имеет, заносит меня и все тут. Так вот, в Советском Союзе всем младшим школьникам делали «пробу Пирке». Сделали и мне, и вдруг... реакция оказалась положительной. Тут все вспомнили, что мой дед болел в молодости костным туберкулезом в очень тяжелой форме, и ужаснулись. Меня немедленно показали улыбчивому доктору Майзельсу и строгому доктору Тушуряну, и оба сказали, что никаких лекарств для меня нет, поскольку я пока ничем не болен, но нужно меня ежедневно кормить сливочным маслом и черной икрой и давать рыбий жир. С закупкой рыбьего жира и сливочного масла в 1953 году никаких проблем не было, а вот черная икра, да чтобы есть ее каждый день... В конце концов, вышли на людей, которые тайно привозили с Каспийского моря брикеты соленой паюсной икры по приемлемой цене.
Сливочное масло распускалось в кашах, и я его не замечал. За выпитую с зажатым носом ложку рыбьего жира я получал немедленно целый огурец бабушкиной пряной засолки. И это было мощным стимулом. Бабушкины огурцы обычно нарезались перед обедом кружочками, так что на шесть человек хватало двух огурцов, да и не каждый день они подавались. А вот с икрой просто беда была. Ну не мог я ни съесть, ни проглотить рекомендованные граммы вязкой соленой массы с ужасным запахом. В конце концов, мама где-то раздобыла крупные желатиновые капсулы, она осторожно наполняла их икрой, а я приспособился их проглатывать. Продолжалась эта пытка всю зиму.

С тех пор прошло более шестидесяти лет. Туберкулезом я так и не заболел. А неприязнь к икре сохранилась, к любой: и красной, и черной, и благородной серой,  и даже к икре минтая. А ведь за этот срок во мне не осталось ни одной клеточки от того восьмилетнего ребенка, у которого один лишь вид икры вызывал слезы.
Право, чудны дела твои, Господи!
Буривух

Покадровая нарезка

Ноябрь 1980-го года. Мы живем в однокомнатной квартире. Нашему первенцу годик, и он ужасно простужен. После бессоной ночи я не поехал на работу.  Ждем врача, малыш у меня на руках «солдатиком» – только в таком положении он мог дышать. Тут Аня решает, что перед приходом врача необходимо проветрить комнату. Я с ребенком выхожу на кухню, Аня открывает в комнате окно. Дитя, хотя уже несколько дней ни черта не ест,  довольно увесисто, так что я отступаю к буфету, чтобы опереться на что-нибудь. Через несколько секунд совершенно неожиданно раздается звон разбитого стекла, я чувствую резкую боль в икре и по ноге что-то льется, вероятно, кровь.
При позднейшей реконструкции событий было установлено, что на высокой полке буфета стояла бутылка с подсолнечным маслом. Ребенок за моим плечом ухватил ее за горлышко и сбросил с полки. В полете бутылка ударилась о выступающий ключ буфетного шкафчика и разлетелась. Осколок порезал мне ногу, а поток масла, текущий по ноге, я принял за струю крови. Ведь  стоял я спиной к буфету, так что ничего этого видеть не мог.
«Подумаешь, агицен паровоз», - сказала бы моя бабушка Клара, которая была не склонна драматизировать события жизни. Чтобы стало понятно дальнейшее, необходимо сделать отступление еще лет на 20 назад.
Подростком  пошел я как-то в кино смотреть новый фильм «Лично известен». По ходу сюжета гнусный немецкий врач втыкал в плечо стойкому революционеру Камо иглу, чтобы проверить, симулирует ли тот или вправду безумен и боли не чувствует. Игла, крупным планом входящая в тело, повергла меня в глубокий обморок. Фильм прервали, меня вытащили на улицу, и там я пришел в себя. Но года два после этого я в кинозал войти не мог, а вид крови десятилетия после этого повергал меня в обморок.
Так вот, представив, что по ноге у меня течет кровь, я немедленно почувствовал приближение обморока. Диким воплем вызвав Аню, я успел вручить ей ребенка и тут же сполз в лужу масла, сдобренного осколками бутылки. И в это время в дверь позвонила докторица – молодая девушка, пару лет как из института.
И что же она видит?
Ей открывает дверь бледная, как смерть, женщина с вопящим ребенком на руках. По квартире гуляет холодный ветер, а за женщиной отчетливо просматривается лежащий на полу кухни недвижный мужчина, из-под которого медленно что-то вытекает.

Полный абзац или картина маслом!